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Archive pour la catégorie ‘Savoir-Faire’

Histoire

Histoire du Champagne

Mosaique fin 2éme siécleLes premiers vignobles sont apparus en Champagne entre le Ie et le IIIe siècle, à l’initiative des Romains, grands experts dans la culture de la vigne, qui surent repérer les côtes les plus propices à la vigne et adapter les cépages à la rigueur du climat.

Abbaye Saint ThierryLes évêques succédèrent aux patriciens romains. Les grandes abbayes de Saint-Thierry, Hautvillers, et Reims étaient des propriétaires viticoles importants. Les méthodes culturales, les savoir-faire de vinification, se forgèrent dans leurs domaines.

Ci contre, l’abbaye de Saint Thierry aux alentours du VIe siècle.

Le vignoble Champenois va prospérer jusqu’au XIXe siècle, puis sera entièrement détruit par le phylloxéra. Les Champenois vont donc replanter en prenant conscience de l’existence d’un patrimoine collectif à protéger.

Le terroir va ainsi être délimité par une loi et les usages codifiés. Puis, la reconnaissance de l’Apellation d’Origine Contrôlée Champagne vient consacrer en 1936 un processus de plusieurs siècles.

Naissance

C’est dans le vignoble Champenois que naissent les raisins qui donneront le Champagne : la multitude de combinaisons entre cépages, sol, sous-sol et exposition crée pour chaque cru un profil sensoriel de vin et un potentiel de conservation différents. La connaissance des propriétés de chaque parcelle est donc un savoir-faire humain indispensable à la composition des assemblages.

Une conduite de la vigne rigoureuse, notamment en matière de rendement, de protection phytosanitaire et d’optimisation de l’exposition au soleil, favorise l’obtention de raisins mûrs et sains, facteur de longévité des vins.

En Champagne, les grappes de raisin doivent arriver entières au pressoir, ce qui implique de vendanger manuellement et de prendre garde à la conservation de l’état du raisin (utilisation de caisses perforées et de faible contenance).

La Taille

Les différents systèmes de taille établis en Champagne suivant les cépages et les crus.

Taille Chablis

Chablis à 5 charpentes
Pour les cépages Chardonnay et Meunier

Les 3 bourgeons terminaux forment la récolte.

Taille Cordon de Royat

Taille courte
Le plus répandue en Champagne

Taille Guyot

Taille Vallée de la Marne

Pressurage

Le pressurage contribue fortement à préserver le potentiel de longévité des raisins en s’exerçant de façon douce et progressive. Le fractionnement des jus qui distingue la cuvée (premier jus extrait) de la taille (deuxièmes jus extraits) permet une sélectivité supplémentaire.

La cuvée contient les jus situés au centre des baies de raisins, plus riches en acidité. Elle est donc utilisée dans les assemblages destinés à une longue maturation, alors que la taille est choisie pour les assemblages conçus pour mûrir rapidement.

Les jus doivent ensuite être débourbés (laissés à décanter), entre dix et douze heures minimum.

Vinification

Les arômes du vin sont générés grâce à des fermentations successives. Pour contrôler ces fermentations, on utilise des levures et des bactéries.

Lors de la fermentation alcoolique, les moûts sont transformés en vins et produisent de l’alcool et des arômes floraux et fruités, caractéristiques des vins jeunes. Lors de cette phase, le vin ne s’oxyde pas, l’oxygène étant consommé par les levures.

Ensuite, la fermentation malolactique (durant laquelle le vin perd une partie de son acidité) apporte au vin des notes aromatiques briochées, beurrées. L’utilisation de bactéries sélectionnées permet le démarrage rapide de cette fermentation, qui n’a ainsi aucune incidence majeure sur le potentiel de garde.

Mise en réserve

Les vins sont stockés le plus souvent à températures basses,  dans des cuves parfaitement remplies, permettant de protéger le vin du contact avec l’oxygène.

Pour prévenir les variations de typicité, de maturation et de quantité des vendanges, les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution : les vins de réserve, partie intégrante de la philosophie d’assemblage des vins de Champagne.

Assemblage

L’assemblage est au coeur de la stratégie de chaque Champenois. A ce stade, la palette des vins disponibles combine des touches aux potentiels d’évolution variables : les crus, les cépages, les cuvées, les tailles et les vins de réserve.

Le talent du vigneron est alors de créer ou recréer le style qui lui est propre en anticipant l’évolution du vin en caves et la date probable à laquelle il atteindra le style recherché.

C’est uniquement grâce à son expérience de dégustation qu’il sélectionne les différent composants de l’assemblage.

Maturation

Les vins assemblés sont mis en bouteille pour aborder le temps de la prise de mousse suivi de la maturation sur lies. Ils deviennent effervescents grâce à cette deuxième fermentation alcoolique.

Au cours de la prise de mousse, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des alcools supérieurs et des esters qui contribueront aux caractéristiques sensorielles du vin.

Ensuite le vin entre en période de maturation : les levures meurent progressivement et libèrent des molécules qui vont intéragir avec celles du vin et subir de lentes transformations.

En Champagne, la durée de la maturation sur lies est importante : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.

Dégorgement

Le dégorgement est un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun évènement extérieur ne perturbait le temps.

Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille et à en expulser le dépôt de levures logé dans le goulot.

Lorsque le bouchage est ôté, la pression éjecte le dépôt. Le vin, qui était à 6 bars de pression, se retrouve donc à pression atmosphérique.

Le dégorgement produit donc un choc, dont l’effet en terme d’oxydation est important.

Vieillissement

Le vin, après avoir été dégorgé et dosé, avec son bouchage liège définitif, est ensuite vieilli dans les caves Champenoises.

Le vieillissement a un impact sur l’effervescence. Du fait de la perte de pression, inévitable compte tenu de la micro perméabilité du bouchage, l’effervescence est plus fine, la mousse plus discrète, voire parfois quasi inexistante pour les vins les plus anciens.