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Maturation

Les vins assemblés sont mis en bouteille pour aborder le temps de la prise de mousse suivi de la maturation sur lies. Ils deviennent effervescents grâce à cette deuxième fermentation alcoolique.

Au cours de la prise de mousse, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des alcools supérieurs et des esters qui contribueront aux caractéristiques sensorielles du vin.

Ensuite le vin entre en période de maturation : les levures meurent progressivement et libèrent des molécules qui vont intéragir avec celles du vin et subir de lentes transformations.

En Champagne, la durée de la maturation sur lies est importante : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.